Производственный контроль в общепите: программа и журналы

# Производственный контроль в общественном питании: программа, журналы, лаборатория

Производственный контроль — обязанность каждого юридического лица и предпринимателя, чья деятельность связана с санитарно-эпидемиологическими рисками. Для общественного питания она вытекает из статьи 32 закона о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения и конкретизируется санитарными правилами к организации питания. Контроль ведётся по программе, которую предприятие разрабатывает само и утверждает своим приказом: согласование с Роспотребнадзором не требуется, но при проверке программу запрашивают первой.

Параллельно действует второе требование — процедуры, основанные на принципах ХАССП, обязательные по техническому регламенту о безопасности пищевой продукции. Это не одно и то же, что производственный контроль, но на практике оба контура объединяют в один комплект документов, чтобы не вести две параллельные системы.

Что должно быть в программе

Программа производственного контроля — рабочий документ, а не декларация. Её содержание:

• перечень нормативных документов, требования которых предприятие обязано соблюдать;
• перечень должностных лиц, на которых возложено осуществление контроля, с указанием обязанностей;
• перечень контролируемых объектов: цеха, помещения, оборудование, транспорт, рабочие места;
• перечень химических, биологических и физических факторов, представляющих опасность, с указанием точек контроля;
• план лабораторных исследований и испытаний: что, где, каким методом и с какой периодичностью исследуется — смывы с поверхностей и рук персонала, готовые блюда, вода, воздух, освещённость, микроклимат;
• перечень работ и услуг, представляющих потенциальную опасность;
• перечень медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки персонала с периодичностью;
• формы учёта и отчётности по контролю: перечень журналов;
• перечень возможных аварийных ситуаций и порядок информирования населения и надзорного органа.

Программа составляется бессрочно и корректируется при изменении вида деятельности, ассортимента, помещений или нормативных требований.

Утверждается она приказом руководителя. Ответственным за производственный контроль назначается конкретный работник — как правило, заведующий производством или технолог; в небольшой точке эту роль берёт на себя руководитель, и тогда это тоже фиксируется приказом, а не подразумевается.

Журналы: минимальный рабочий набор

Санитарные правила прямо называют формы, которые ведёт организация питания:

• гигиенический журнал (сотрудники) — ежедневный осмотр персонала на гнойничковые заболевания и признаки инфекций, с отметками о допуске;
• журнал учёта температурного режима холодильного оборудования — ежедневно по каждой единице;
• журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях;
• журнал бракеража готовой кулинарной продукции — оценка каждой партии перед выдачей;
• журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции — входной контроль поступающего сырья;
• журнал учёта дезинфицирующих средств, график генеральных уборок и санитарной обработки;
• журнал контроля концентрации рабочих растворов дезсредств.

К этому добавляются документы ХАССП: перечень опасных факторов на этапах производства, критические контрольные точки с предельными значениями, порядок мониторинга и корректирующих действий, документы прослеживаемости продукции.

Отдельная линия — суточные пробы: для организаций, где это требуется (в первую очередь при питании организованных коллективов), пробы отбираются от каждой партии и хранятся установленное время.

Лабораторные исследования: как определить периодичность

Самый частый вопрос — как часто сдавать смывы и пробы. Единой цифры для всех нет: периодичность предприятие устанавливает само в программе, исходя из ассортимента, мощности, наличия сырья животного происхождения, обслуживаемого контингента. Ориентиры дают санитарные правила и методические документы; для столовой при школе или детском саду требования жёстче, чем для кофейни с готовой выпечкой.

Исследования проводятся в аккредитованной лаборатории по договору. Протоколы хранятся вместе с программой и предъявляются при проверке. Отрицательный результат не освобождает от следующего цикла: смысл контроля в регулярности, а не в единичном протоколе «для галочки».

Если исследование выявило отклонение — превышение микробиологических показателей в смыве или в готовом блюде, — программа должна предусматривать порядок действий: повторная санитарная обработка, внеплановое исследование, разбор причин, отстранение работника при необходимости. Протокол с плохим результатом и без записи о принятых мерах хуже, чем его отсутствие: он доказывает, что о проблеме знали и ничего не сделали.

Что проверяет Роспотребнадзор

Проверка идёт по двум линиям сразу: документы и факт. По документам — наличие программы, её актуальность, ведение журналов в реальном времени, протоколы лабораторных исследований, личные медицинские книжки с действующими осмотрами и гигиенической подготовкой, документы ХАССП, договоры на вывоз отходов, дезинсекцию и дератизацию, стирку санитарной одежды.

По факту — поточность технологических процессов и отсутствие пересечения сырья и готовой продукции, маркировка разделочного инвентаря, соблюдение товарного соседства и сроков годности, температура в холодильниках против записей в журнале, состояние санитарной одежды, наличие горячей воды и условий для мытья рук.

Расхождение между журналом и градусником в холодильнике — классическая находка, после которой под сомнение ставится весь контроль.

Персонал: медкнижки и гигиеническая подготовка

Работники общественного питания входят в перечень тех, кто проходит обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры и профессиональную гигиеническую подготовку с аттестацией. Личная медицинская книжка установленной формы — документ допуска: без действующих отметок работник к работе не допускается, и ответственность за допуск лежит на работодателе.

Периодичность осмотров и гигиенической подготовки установлена нормативно и различается по должностям; для работников, контактирующих с пищевой продукцией, она чаще, чем для административного персонала. Организация ведёт учёт: список работников, подлежащих осмотрам, график прохождения, направления, журнал учёта медкнижек.

Ежедневная сторона — гигиенический журнал: перед сменой ответственный осматривает персонал на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук, признаков простудных и кишечных инфекций, опрашивает о самочувствии и делает отметку о допуске или отстранении. Пустой гигиенический журнал при полной смене на кухне — нарушение, которое фиксируется в первую же проверку и трактуется как отсутствие контроля здоровья персонала.

Ошибки, которые дорого стоят

1. Программа скачана и не адаптирована. Указаны цеха и оборудование, которых нет, а фактические точки контроля отсутствуют.
2. Журналы заполняются раз в неделю. Ежедневные формы, заполненные пачкой, обесценивают контроль полностью.
3. Нет договора с лабораторией. План исследований в программе есть, протоколов нет.
4. ХАССП подменён программой контроля. Это разные требования: отсутствие процедур, основанных на принципах ХАССП, — самостоятельное нарушение регламента.
5. Медкнижки просрочены. Допуск к работе без действующего осмотра — нарушение и повод для отстранения.
6. Прослеживаемость не ведётся. По готовому блюду невозможно установить партию сырья.
7. Аварийные ситуации не описаны. Отключение холодильника на сутки — типовая аварийная ситуация, и порядок действий должен быть в программе.

Когда нужен технолог

Комплект форм закрывает обычное кафе, столовую, пекарню с типовым ассортиментом. Профильный технолог по пищевой безопасности нужен: при питании организованных коллективов — детских садов, школ, больниц; при производстве продукции с длительным сроком годности и упаковкой; при собственном производстве полуфабрикатов на несколько точек; при доставке готовой еды, где добавляются требования к транспортировке и упаковке; при разработке технико-технологических карт на авторские блюда.

Если задача — поставить нормальный контроль в обычной точке, комплект проще взять готовым: в конструкторе программы производственного контроля для общепита — сама программа, приказ об утверждении, положение о контроле, перечень контролируемых показателей, график лабораторных исследований, журналы температурного режима, бракеража, санитарной обработки и контроля сроков годности, с реквизитами предприятия во всех формах. Смежные темы: общий производственный контроль организации — в отдельном документе о производственном контроле, обязанности персонала — в должностной инструкции, а безопасность кухонного оборудования — в разборе безопасной эксплуатации оборудования.

Нормативная база

• Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ст. 11, 32 — обязанность осуществлять производственный контроль.
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» — формы журналов, требования к процессам.
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — процедуры, основанные на принципах ХАССП, прослеживаемость.
• Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 № 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».
• КоАП РФ, ст. 6.3, 6.6 — нарушение санитарных требований и требований к организации питания.